Le fait d’élaborer notre Champagne en majorité avec des raisins noirs à jus incolore nous impose un respect draconien des grappes. Ces dernières doivent demeurer entières jusqu’à l’arrivée au centre de pressurage. Ce centre est d’ailleurs agréé par le CIVC. Jusqu’en 2007, nous utilisions le pressoir traditionnel Coquard, le pressoir de référence.
La Maison Coquard a cherché à moderniser son système de presse tout en respectant le principe d’une presse lente et régulière ; elle a conçu un pressoir à maie inclinée, respectant les étapes du pressurage pour des jus de qualité encore supérieure. La vendange 2008 a été pressurée dans ce nouveau pressoir.

Les trois cépages champenois, provenant de notre vignoble, sont pressurés séparément permettant ainsi de peaufiner les assemblages. Une presse contient 4000 kg de raisins et s’appelle un marc. La particularité du pressurage champenois est de réaliser un fractionnement entre les différents jus (Cuvée, 1ère Taille, 2ème Taille) pour obtenir 25,50 hectolitre à partir de 4000 kg de vendange.

Le fractionnement de notre Maison est quelque peu différent de celui pratiqué habituellement en Champagne. En effet, nous extrayons moins de Cuvée (18 hl) pour en améliorer la qualité.
Afin d’apprécier le rapport sucre/acidité contenu dans les raisins, chaque presse est analysée par un laboratoire champenois. Cette analyse nous permet de réaliser une présélection pour déterminer l’assemblage de nos cuvées de prestige, en accord avec l’œnologue qui assurera le suivi des moûts de la cuverie.

Le débourbage consiste à laisser sédimenter tous les éléments grossiers contenus dans le jus de raisin.

Dans notre Maison cette opération est effectuée de façon statique, pendant minimum 12 heures.

Nous préférons un débourbage naturel car tous les traitements violents, aussi bien physiquement (centrifugation) que chimiquement (bentocaséine) ont tendance à altérer le vin et à neutraliser les arômes.

Nous demeurons très attentifs et très sensibles à toutes les techniques qui respectent au maximum le vin.

Le débourbage terminé, nous dirigeons les jus toujours séparés au niveau cépages et fractionnement, dans les cuves de fermentation.
La fermentation alcoolique, caractérisée par la transformation du sucre en alcool par des levures, se déroule sur une période d’environ 15 à 20 jours. Aussitôt la fermentation alcoolique terminée, nous favorisons, sur certaines cuvées, le déclenchement de la fermentation malolactique (FML).

Au niveau purement chimique, la FML est la transformation de l’acide malique contenu naturellement dans les raisins, en acide lactique : celui-ci est moins agressif, donc plus doux à la dégustation. La modification de l’acidité par les ferments malolactiques provoque une baisse très importante de l’acidité totale et permet d’avoir des vins biologiquement stables.
Rapidement, après les vinifications, les vins sont soutirés de façon à éliminer les lies grossières. Aussitôt, une analyse complète de chaque cuve est réalisée en laboratoire, de façon à vérifier et conforter le résultat de notre travail.

C’est une phase délicate, mais primordiale et passionnante : un échantillon de chaque cuve est prélevé, et on procède à la dégustation de chacun d’eux.
Grace aux années d’expérience de Thérèse et Bernard Deparnay-Bertrand, aux conseils techniques de l’œnologue Mathilde, avec Bertrand Deparnay, les cuvées se façonnent. Chacun commente ses impressions, et c’est en concertation que l’œnologue peaufine les choix familiaux.

Cette dégustation est la base de l’assemblage. Il faut imaginer ce que deviendra ce vin tranquille lorsque les bulles et les années l’auront transformé en Champagne. Il faut anticiper.
Notre but est de réaliser des Champagnes de caractère : nous nous efforçons de conserver le goût et les saveurs qui sont ceux de notre terroir et ont fait la renommée de notre Maison.
Lorsque les choix sont définis, les cuvées sont assemblées selon les échantillons.

La mise en bouteilles s’effectue au mois de mars de l’année suivant la récolte.
Lors de l’embouteillage, nous incorporons à l’assemblage filtré, des levures en pleine fermentation, et du sucre sous forme de liqueur, de façon à obtenir 6 kg de pression par bouteille.
C’est la deuxième fermentation ou encore la prise de mousse. Nous apportons toute notre attention pour que cette opération s’effectue lentement à basse température, pour obtenir des bulles fines et persistantes.

Nous accordons une grande importance à la mousse de notre Champagne car la grosseur et la régularité de la bulle sont des critères de qualité à la dégustation.
C’est au cours de la prise de mousse qu’un prélèvement de bouteilles est effectué par l’I.N.A.O. (Institut National des Appellations d’Origine) qui, après analyse et tests de dégustation donnera ou non l’agrément.

Ensuite, la phase du long vieillissement commence dans la profondeur de nos caves. La durée de conservation des bouteilles sur lattes varie en fonction des Maisons et de la politique de commercialisation. Il faut savoir que c’est pendant cette période que le Champagne gagne énormément en bouquet et en complexité, qui sont la conséquence du phénomène d’autolyse des levures.

Dans notre exploitation, la cuvée « Tradition » vieillit au minimum 24 mois sur lattes, tandis que les autres cuvées restent plus longtemps en cave : « Premier Cru » 4 ans,  ainsi que les millésimes.

Par la suite, ces bouteilles sont remuées de manière à amener le dépôt formé par les levures dans le goulot de la bouteille, et sur la capsule. Nous remuons une partie de notre production manuellement sur pupitres, et une autre partie sur remueur. Ce dernier respecte scrupuleusement le travail manuel.

Le dépôt étant ramassé dans le goulot de la bouteille, il faut l’éliminer par ce qu’on appelle le dégorgement à la volée ou à la glace. Le sédiment indésirable est extrait de la bouteille par l’expulsion du glaçon contenant le dépôt.

L’ouverture de la bouteille permet l’ajout de la « liqueur d’expédition » qui donnera une douceur au BRUT, et plus encore au DEMI SEC.